用料
- 水磨糯米粉 200克
- 澄面(小麦淀粉) 60克
- 猪油 10克
- 麦青汁 170克
- 糖(可改成10克糖20克水饴) 30克
- 开水 100克
- 金丝肉松 180克
- 咸蛋黄 18个
- 沙拉酱 120克
小贴士
小贴士:
1、按配方量是做18个,如果青团皮分30克一个感觉不好包的话,可以分成50克一个,这样子会好操作一点,因为也有人就喜欢吃青团皮的,还有南北方因口味不同,习惯不同,32克馅料如果感觉腻的可以减到20-25克,也可以自行按自己当地口味做调整。
2、关于蛋黄的处理也可以如(图十八)一样不压碎,肉松加入沙拉酱后分好,直接包入整只的蛋黄,又是另一种风味。因为蛋黄的咸度不同,最好先尝一下蛋黄是否太咸,太咸的话建议配方中的蛋黄量减半做,沙拉酱可以买香甜味的。
3、如果馅料换成豆沙的话,建议用20-25克豆沙。
4、关于馅料,可以根据自己的需要,换成芝麻,菜肉,荠菜香干松仁等等。
5、关于麦青汁的量170克,因为用的糯米粉吸水量不同,有可能麦青汁的使用量还会超出170克,以面团揉好,先揪一个剂子,捏开成窝状后边缘不裂为好,揉面一定要揉到面团表面细腻光滑为好,这样蒸出来的青团成品表面光洁度高,不会坑坑洼洼。
6、麦青汁是用小麦嫩叶切碎后榨汁而成,会有部分草泥沉淀在底部,使用前一定要摇匀。麦青汁含有麦草的草腥味,另外也含有食用碱成份,会有人不习惯这个味道,认为怪怪的,也有人吃青团就是为了这个味道。那么为了能尽量的两全其美,在保证上色的前提下,可以按照100麦青汁加70水来制作,实际试下来效果不错,基本可以满足二类人群需求,。
7、蒸的时间一定要控制好,一般10分钟足够了,蒸时间长了,青团就塌了。如果蒸塌了,再次制作时把时间缩短到7-8分钟。另外注意啊,不是冷水上锅蒸,是水煮沸后再蒸。
8、如果有小伙伴对猪油味道敏感的,可以替换成黄油,也可以替换成色拉油等液体油。青团出锅后略放凉可以刷一遍色拉油,美观又不沾手。
9、麦青汁VX:wxpage,今年2021又新研发了18种青团馅料 。
?做好的青团蒸好后常温下三天不发硬,也可以冷藏,最好一周内食用。也可以冷冻,几个月没问题。
?另外做好的青团也可以不经过蒸制,直接冷冻,吃之前上锅蒸熟,蒸制时间略长一点。
?冷藏的可以放微波炉转15-20秒即可。
?冷冻的建议重新上锅蒸5分钟。